.png)
23:44
Sastojci;
750 g brašna (glatkog, talijansko tip 0)
50 g integralnog pšeničnog brašna
515 g vode
60 g
kvasa /kiselog tijesta (ili 1,5 g svježeg kvasca)
10 g ječmenog slada ili meda
16 g
soli
Priprema:
1.Predvidite
da će se tijesto dizati 8-12 sati, i shodno tome osvježite kvas, koji ostavite
fermentirati 4-6 sati prije nego ćete zamijesiti kruh.
2.Pomiješajte
oba brašna u zdjeli u kojoj ćete mijesiti kruh.
Odvojite
50 g vode, a ostatak dodajte u zdjelu s brašnom i počnite mijesiti. Dobit ćete neujednačeno tijesto, ljepljivo i
puno grumenčića.
Pokrijte
zdjelu i ostavite tijesto da odmara 30 minuta.
3.Dodajte
kvas koji ste nakidali na komadiće i pomiješali s preostalih 50 g vode i
ječmenim sladom.
Mijesite
opet tijesto par minuta dok ne upije kvas i slad. Dodajte tek sada sol i
nastavite mijesiti još 7-8 minuta, dok tijesto ne postane glatko.
Možete
tijesto zamijesiti u stolnom mikseru, prvo s lopaticom, a tek kad ste dodali
sve sastojke prijeđite na kuku. Ili zamijesite sve ručno.
4
.Ostavite tijesto da odmori 5 minuta.
Istresite
ga zatim na pobrašnjenu dasku i preklopite ga po principu trećina - malo ga
rastanjite rukama na kvadrat bez da ga valjate ili vučete. Preklopite gornju
trećinu prema sredini, pa preko nje donju trećinu, isto tako lijevu trećinu
prema sredinu, pa preko nje desnu.
Okrenite
preklop prema dolje i stavite tijesto u malo nauljenu zdjelu s poklopcem.
Ostavite
tijesto na sobnoj temperaturi da se diže 8 do 10 (pa i do 12) sati.
Tijesto
sadrži tako malo kvasa da se neće preukiseliti ni nakon dugog dizanja.
5.Kad
je prošlo predviđeno vrijeme, tijesto ponovno istresite na pobrašnjenu dasku.
Ako
ćete raditi dvije manje štruce (od oko 600 g svaka) podijelite tijesto na dva
jednaka dijela i opet ponovite preklapanje tako da oblikujete kuglu. Ostavite
da odmore 10 minuta po oblikujte štruce.
Ako
ćete raditi jedan veći kruh (od oko 1200 g kad je pečen) onda ga oblikujte u
štrucu bez ponovnog preklapanja.
6.Oblikujte
štrucu tako što ćete tijesto rukama malo rastanjiti (bez da ga valjate ili
vučete) na pravokutnik. Okrenite ga tako da je kraća strana ispred vas.
Gornja
dva kuta pravokutnika savijte jedan prema drugom da se sastave, a onda dalje
savijte tijesto u štrucu tako što ćete ga zarolati, ali nemojte jako
pritiskati, jer o tome će vam ovisiti veličina rupica.
Oblikovanu
štrucu/štruce stavite na pobrašnjenu krpu i pospite brašnom odozgor. Kako je
tijesto dosta mekano, da se ne bi štruce raširile previše, već da bi rasle u
visinu, stavite ih blizu jedna druge, razdvojene istim platnom na koji su
položene, a zatim ih pokrijte.
Da
bih tijesto kasnije lakše prenijela u pećnicu, ja svaku štrucu položim na komad
papira za pečenje posut brašnom, pa onda na platno kako sam ranije opisala.
Tako kruh bez problema ubacim u pećnicu bez da se deformira.
7.Ostavite
štruce da se dižu opet oko 1/2 sata, a za to vrijeme zagrijte pećnicu na 250°C
i zajedno s pećnicom i pleh ili kamen na kojem će se peći.
Kad
su pećnica i kamen/pleh vreli, zarežite oštrim nožem ili žiletom par ureza na
površini, pa prebacite štrucu unutra, ubacite odmah na dno šaku kockica leda i
brzo zatvorite.
8.Prvih
10-15 minuta kruh pecite na 250°C.
Sljedećih
10-15 na 200°C, a zatim ispecite do kraja na 180°C (još otprilike 30-40 minuta
ovisno o veličini kruha).
Kruh
je pečen kad ga kucnete odozdo a on "zvuči" prazno.
Ako
volite čvršću koricu ostavite kruh u pećnici još 5 minuta nakon što ste je
isključili naslonjen uspravno na stranicu pećnice.
9.Izvadite
kruh iz pećnice, stavite ga na rešetku za hlađenje i pokrijte čistom kuhinjskom
krpom.
Režite
kruh tek kad se potpuno ohladi.
10.Dok
ja ne stignem slikati korake pripreme da bih vam olakšala postupak, pogledajte
video originalnog recepta
Posluživanje
bilješke:
tijesto se preklapa na trećine jer se na taj način "ojača" i bolje
raste. Dakle kad ga preklapate, pazite da ne istisnete sav zrak iz tijesta, o
tome će vam ovisiti ona rupičasta struktura pečenog kruha.
Vodena
para u prvih 15 minuta pečenja služi da bi površina kruha ostala mekana što
omogućava tijestu da se maksimalno širi. U suprotnom se na površini odmah
stvori tvrda kora, kruh slabije naraste, a unutrašnjost kruha ostane više
zbijena. Korica kruha nakon pečenja bude hrskavija, ali odmeknut će u svakom
slučaju.
Preporučujem dodavanje ječmenog slada u tijesto, jer osim što poboljšava fermentaciju/kvasanje, pečena korica ima također lijepu, tamniju boju. Ukoliko ne možete naći ječmeni slad (a trebao bi biti dostupan u trgovinama zdrave hrane), zamijenite ga medom.
Izvor: http://www.coolinarika.com/
